杭州戰(zhàn)隊(duì)產(chǎn)品理論考試
門店編碼
門店名稱
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冰箱儲(chǔ)存的原則
溫度原則
生熟原則
葷素原則
MSM金字塔從下到上的順序是？（①建立社區(qū)關(guān)系②QSC&V③商圈分析④執(zhí)行全國或區(qū)域性活動(dòng)⑤提升營業(yè)額的單店促銷活動(dòng)⑥提升能見度與接近度）
②⑥③④①⑤
②⑥④③①⑤
②④⑥③①⑤
②④③⑥①⑤
經(jīng)典毛豆燒雞，蔥油雞的出品分量分別是？
250g、190g
230g、190g
250g、170g
240g、190g
紅燒茄子，冷凍茄條無需解凍，加入水之后，燒開轉(zhuǎn)中火，需要用炒勺輕輕翻動(dòng)，防止糊鍋
對(duì)
錯(cuò)
雞蛋和西紅柿均勻出品；,出品時(shí)雞蛋片包裹上湯汁。是否正確？
A、正確
B、錯(cuò)誤
梅菜扣肉操作關(guān)鍵點(diǎn)正確的是？
A、肉片口感軟糯，擺盤整齊
B、出品時(shí)不需倒扣
C、肉片解凍完全，并且和醬料抓拌均勻
D、肉片皮朝上居中并列擺放整齊，梅菜鋪滿
雞胗雞肝分別清洗3遍，每遍清洗都需要換水，雞肝易碎，清洗時(shí)需要注意？
對(duì)
錯(cuò)
鹵味 的品質(zhì)關(guān)鍵點(diǎn)，回答錯(cuò)誤的是？
A、單鍋鹵制200至230個(gè)，需要更換鹵湯，使用不能超過兩天
B、如用方碟陳列鹵味不能發(fā)黑，要有湯汁
C、形狀要整不能散架
D、鹵味要入味
有關(guān)蓋飯，回答正確的是？
A、來貨為熟品包（餐廳僅需化凍蒸制，不需要炒制燉制）的產(chǎn)品可以面對(duì)顧客進(jìn)行拆袋
B、汁水分裝要均勻
C、蓋飯產(chǎn)品的澆頭，青菜，（菜苔，包菜等）鹵蛋等，無需鋪滿飯的表面
D、蓋飯鹵蛋餐廳自己鹵制
香辣雞雜操作與品質(zhì)關(guān)鍵點(diǎn),回答錯(cuò)誤的是?
雞胗雞肝分別清洗三遍，每遍清洗都需要換水
熬湯料時(shí)5檔燒開，轉(zhuǎn)三檔燒10分鐘
撈渣時(shí)保留三分之一的辣椒段，并保留紅油
出品時(shí)湯油，雞胗和雞肝需分裝均勻
梅菜扣肉、農(nóng)家蒸蛋、農(nóng)家小炒肉的出品分量是（堂食）？
185g、220g、185g
190g、220g、185g
185g、250g、175g
菜苔的操作與品質(zhì)關(guān)鍵點(diǎn)回答錯(cuò)誤的是?
冷凍菜苔需解凍，勤拿少取
豉油汁淋入前混合均勻
燙制后的菜苔需瀝干水分，再均勻的淋入湯汁
出品時(shí)菜苔按同一方向擺好，避免成團(tuán)
農(nóng)家小炒肉的產(chǎn)品操作關(guān)鍵點(diǎn)正確的是?
辣椒大火炒至鍋中有水漬，爆炒勤翻，炒斷生再下入肉片，辣椒不能燜熟
辣椒和肉片，分裝均勻肉片不低于10片
炒好的肉片需立刻與辣椒制作成成品，炒制辣椒，往鍋中倒油湯汁時(shí)可以關(guān)火或離火，油湯汁倒入后需大火快炒
出品肉片不能發(fā)黑，不能發(fā)干
以下關(guān)于新品五指毛桃薏仁雞湯
，正確的是？
肥西老母雞塊1包，姜片10克,料包650克，農(nóng)夫山泉水2700克
鍋內(nèi)放入約2000克水 ，再放入解凍的雞塊 ，燒開后繼續(xù)燒1分鐘 ，沖洗干凈備用（如有超過1*2cm大塊，用剪刀剪開）
肥西老母雞雞塊1000g/包，焯水后可做8份五指毛桃薏仁雞湯
每份雞湯盅里加入農(nóng)夫山泉水260g，姜片1g，蓋上雞湯盅蓋（防止蒸汽水回落），再放入上汽蒸柜盅蒸制60分鐘即可
農(nóng)家蒸蛋操作關(guān)鍵點(diǎn)回答錯(cuò)誤的是?
蛋液與調(diào)料混合后一定要過濾，避免醬渣與蛋殼
蔥花一定是在蒸制之前加入
蛋液裝入碗里之后再攪拌
水與蛋液一定要按照工藝要求的比例添加
以下關(guān)于貴州風(fēng)味辣子雞描述正確的是？
雞塊務(wù)必要完全解凍
80℃可保溫保存 1 小時(shí)，出品溫度不低于 60℃。
菜籽油100g，大豆油100g，蒜子100g，醬料包800g，雞腿肉塊1700g
5份工藝大豆油添加 75g，菜籽油添加 75g，其他物料在10 份的基礎(chǔ)上減半
經(jīng)典毛豆燒雞，雞塊要清洗解凍，壓干水分，避免煸炒時(shí)雞塊粘鍋，有腥味
對(duì)
錯(cuò)
西紅柿炒雞蛋、紅燒茄子的出品分量是？
270g、250g
250g、270g
210g、250g
250g、210g
經(jīng)典毛豆燒雞關(guān)鍵點(diǎn)：充分炙鍋，加入雞塊后，不能立即翻炒防止雞塊粘鍋?zhàn)兯?/legend>
A、正確
B、錯(cuò)誤
炒制類產(chǎn)品有以下幾個(gè)關(guān)鍵操作點(diǎn)？
蒸制中途不開門
調(diào)料加入要抖散
大火收汁味道棒
炙鍋關(guān)鍵油冒煙
肥西老母雞湯品質(zhì)出品，關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？
雞湯撈渣
湯色清亮
油花亮黃
溫度足夠
燉煮菜關(guān)鍵點(diǎn)，回答正確的是？
出品湯菜均勻現(xiàn)
不同份數(shù)水會(huì)變
轉(zhuǎn)到小火燉要慢
小料一定要炒香
大火燒開注意看
肥西老母雞湯操作與品質(zhì)關(guān)鍵點(diǎn)，回答錯(cuò)誤的是？
不要二次冷凍
肥西老母雞和礦泉水及調(diào)料要標(biāo)準(zhǔn)稱重保證口味
及時(shí)轉(zhuǎn)檔，大火燒開后轉(zhuǎn)三檔20分鐘，切塊后大火燒開轉(zhuǎn)二檔燉制15分鐘
出品湯色白亮
雞未完全解凍可在水中浸泡解凍
農(nóng)家小炒肉操作關(guān)鍵點(diǎn)，回答錯(cuò)誤的是
肉片完全解凍后瀝干血水
肉片煸炒至油色清亮，下入拍蒜料汁炒出香味，肉片上色
辣椒小火炒至鍋中無水漬，轉(zhuǎn)大火爆炒勤翻，炒斷生再下入肉片辣椒不能燜熟
出品時(shí)肉片不能發(fā)黑，不能發(fā)干
蔥油雞產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)下列正確是（ ）？
A、揉搓腌制內(nèi)部
B、冷卻分切 ，搭配合理 （不要一份全是雞胸或雞腿）
C、現(xiàn)上現(xiàn)澆汁 （油汁攪拌后均勻澆汁）
D、出品皮完整，并且朝上整齊呈現(xiàn)
西紅柿炒蛋產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)下列正確是（ ）？
A、西紅柿大小切塊要均勻 ，避免生熟度不一致
B、油熱后 ，加入蛋液后需迅速翻炒 ，炒成雞蛋片狀
C、西紅柿炒制時(shí) ，需炒出汁 ，然后再加雞蛋片炒制
D、雞蛋和西紅柿均勻出品,出品時(shí)雞蛋片包裹上湯汁
經(jīng)典毛豆燒雞產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)下列正確是（ ）？
A、雞塊解凍清洗 ，壓干水份 ，避免煸炒時(shí)雞塊粘鍋，有腥味
B、充分炙鍋 ，加入雞塊后 ，立即翻炒 ，防止雞塊粘鍋?zhàn)兯?/label>
C、小火慢燉后大火收汁 ，使得湯汁濃稠
D、湯汁濃稠,分裝均勻
糖醋排骨產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)下列正確是（ ）？
A、排骨和湯汁完全解凍；
B、使用6檔收汁10分鐘 ，收汁過程中需勤翻炒， 防止糊鍋 ，并使排骨裹上湯汁；
C、出鍋前要加入香醋翻炒5分鐘
D、 排骨均勻裹上湯汁,湯汁粘稠 ，有明顯甜酸味 ，顏色呈紅褐色
蓋飯產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)下列正確是（ ）？
A、制作避免預(yù)制化：來貨為熟品包（餐廳僅需化凍蒸制，不需炒制燉制）的產(chǎn)品，不能面對(duì)顧客進(jìn)行拆袋
B、汁水分裝要均勻：出品時(shí)，固形物與汁水的出品重量一定要按照工藝操作
C、澆頭蓋滿飯表面：蓋飯產(chǎn)品的澆頭、青菜（菜苔、包菜等）、鹵蛋等，一定要鋪滿飯的表面。
紅燒茄子品質(zhì)關(guān)鍵點(diǎn)以下正確的是：
A、茄子軟爛無硬心
B、茄子變軟無硬心
C、出品鮮亮不發(fā)黑
D、出品鮮亮有油光
以下那些是炒菜關(guān)鍵點(diǎn)：
A、原料炒前要瀝干
B、炙鍋關(guān)鍵油冒煙
C、高檔炒菜迅速翻
D、調(diào)料加入要抖散
以下那些是燉煮菜關(guān)鍵點(diǎn) ：
A、大火燒開注意看
B、轉(zhuǎn)檔小火燉要慢
C、不同份數(shù)水會(huì)變
D、出品湯菜均勻現(xiàn)
油炸品操作關(guān)鍵點(diǎn)：
A、炸制油溫170度
B、裹粉類產(chǎn)品不能解凍
C、裹漿類產(chǎn)品完全解凍
D、油炸溫度180度
以下白菜燉豆腐操作標(biāo)準(zhǔn)正確的是：
A、白菜洗好切好后需瀝干水分
B、豆腐可以提前分切
C、最多制作40份
D、燒制不同份數(shù)時(shí)，水不能按照同比例增加；
金湯酸菜魚制作關(guān)鍵點(diǎn)
A、魚片完全解凍
B、魚片覆蓋在酸菜上，避免酸菜露出
C、魚片燙制時(shí)輕微推動(dòng)，防止粘連
D、舀取金湯時(shí)需攪拌均勻，避免出品湯色不均勻
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